青鱼煎糟的做法

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青鱼煎糟的做法简单是沪菜菜谱里的常见菜,不一定要看青鱼煎糟视频才能学会,但怎么做青鱼煎糟最好吃,跟着美食菜谱网的做法图解来做这道青鱼煎糟吧

香糟 介绍:

做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟。香糟香味浓厚,含有10%左右的酒精,有与黄酒同样的调味作用。以香糟为调料烹制的菜肴有独特诉风味,福建闽菜中好多菜肴就以此闻名,杭州、苏州等地的菜肴也有使用。
香糟可分白糟和红糟两类:白糟为绍兴黄酒的酒精加工而成;红糟是福建的特产,为了专门生产这种产品,在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。香精能增加菜肴的色彩,在烹调中应用很广,烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等均可使用。山东亦有专让生产的香糟,是用新鲜的墨黍米黄酒酒精加15~20%炒熟的麦麸及2~3%的五香粉制成,香味异常。

使用提示:酌量使用

菜系及功效:沪菜菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

香糟 营养分析:

可以补充多种蛋白质、维生素及其他营养元素。

料酒 介绍:

料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。
酒为人们所喜欢的饮料,品种极多,作调味品的主要是黄酒。福建、山东、浙江等地都有生产,以浙江沼兴所产质量较好。黄酒是用糯米或小米酿造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增香。

口味:糟香味 工艺:红烧

香糟 相关性群:

一般人群均可食用

料酒 营养分析:

1. 动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味;

  1. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;
    3. 黄酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;
  2. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;
    35222.com,5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩;
    6. 温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜,活血祛寒,通经活络,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒;
  3. 黄酒还可作为药引子食用。

青鱼煎糟的制作材料:

香糟 制作指导:

可用来糟滞肉、禽、蛋货鱼类。

点击查看更多香糟菜谱

料酒 相关性群:

一般人群均可食用

主料:青鱼500克

料酒 制作指导:

烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

点击查看更多料酒菜谱

辅料:冬笋25克,香菇5克,猪油10克,淀粉8克

调料:酱油20克,盐5克,白砂糖20克,香糟50克,小葱5克,姜3克,香油5克,黄酒20克,猪油30克

青鱼煎糟的特色:卤汁红亮,肉质鲜嫩,咸中带甜,糟香浓郁。

教您青鱼煎糟怎么做,如何做青鱼煎糟才好吃

1. 将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀,刀深为鱼的2/3;

  1. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2 小时左右;

  2. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内,搅成糊状;

  3. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身,腌糟4~5 小时,用清水洗净糟糊,沥干水;

5. 炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧至七成热,入鱼段,煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下;

6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升,加盖烧制;

  1. 烧开后,端到小火上烧6 分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中;

8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,放入葱段,再淋上香油,浇在鱼段上即成。

青鱼煎糟的制作要诀:

1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。

2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。

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